8 Bd de la République, 13100 Aix-en-Provence
8 Bd de la République, 13100 Aix-en-Provence
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Salé
Pour une terrine aussi belle que savoureuse, utilisez les bas morceaux du lapin, désossés, pour réaliser la farce. Mélangez-les avec le porc et le gras afin d’obtenir une préparation moelleuse et goûteuse.
Réservez les râbles et/ou les cuisses désossés pour réaliser les marquants. Taillez cette viande en belles lanières régulières : elles formeront de jolis dessins dans les tranches de terrine une fois celle-ci cuite et refroidie.
Déposez les viandes destinées à la farce ainsi que les lanières de lapin dans un récipient propre. Ajoutez le cognac ou l’armagnac, les échalotes finement hachées, l’ail écrasé, le romarin, le thym, le laurier et le poivre.
Mélangez délicatement pour bien répartir les aromates sur l’ensemble des viandes, y compris les lanières destinées aux marquants. Couvrez et laissez mariner entre 12 et 24 heures au réfrigérateur, à 4 °C maximum.
Le lendemain, retirez le laurier et les branches de thym. Récupérez les viandes destinées à la farce et hachez-les avec le porc et le gras.
Faites tremper la mie de pain dans le lait, puis essorez-la légèrement. Ajoutez-la à la farce avec l’œuf battu, le persil haché, le sel et les épices. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Conservez les lanières de lapin à part pour le montage. Faites cuire une petite noisette de farce à la poêle afin de vérifier l’assaisonnement avant de garnir la terrine.
Préchauffez le four à 160 °C. Déposez une première couche de farce au fond de la terrine et répartissez quelques lanières de lapin dans la longueur.
Recouvrez d’une nouvelle couche de farce, puis ajoutez une autre rangée de lanières. Continuez en alternant les couches de farce et les marquants de lapin jusqu’à remplir la terrine. Tassez légèrement chaque couche pour éviter les poches d’air et obtenir une bonne tenue à la découpe.
Terminez par une couche de farce et lissez la surface. Cette disposition permettra de faire apparaître de beaux marquants de lapin dans les tranches.
Placez la terrine dans un plat profond et versez de l’eau chaude jusqu’à environ mi-hauteur du récipient. Enfournez pour environ 1 h 30 à 1 h 45, selon la taille et la forme de la terrine.
Le temps de cuisson est indicatif. Vérifiez la température à cœur avec un thermomètre alimentaire et assurez-vous que toutes les parties de la préparation atteignent une température sûre.
Après cuisson, refroidissez rapidement la terrine sans la laisser longtemps à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur à 4 °C maximum.
Laissez reposer au moins 12 heures, idéalement 24 à 48 heures, avant de découper. Ce repos favorise la tenue de la terrine et permet aux marquants de bien apparaître à la coupe.
La terrine de lapin au romarin est une recette traditionnelle qui associe la finesse du lapin au moelleux du porc et du gras. Parfumée au romarin, au thym et au cognac, elle se prépare à l’avance et se déguste froide, en entrée ou lors d’un repas convivial.
Cette recette permet de valoriser les différents morceaux du lapin tout en réalisant une terrine aussi savoureuse que belle à la découpe.
Pour réussir cette terrine, utilisez les bas morceaux du lapin, désossés, pour préparer la farce. Mélangez-les avec la viande de porc et le gras afin d’obtenir une texture moelleuse et savoureuse.
Réservez les râbles et/ou les cuisses désossés pour réaliser les marquants. Taillez-les en belles lanières régulières, puis placez-les à mariner avec le reste des viandes, le cognac et les aromates.
Au moment du montage, alternez les couches de farce avec les lanières de lapin. Cette disposition permet d’obtenir de beaux marquants bien visibles dans les tranches après cuisson et repos. C’est une astuce simple pour donner à votre terrine une présentation soignée, digne du savoir-faire d’un artisan boucher.
La marinade de 12 à 24 heures au réfrigérateur permet aux arômes du romarin, du thym et du cognac de parfumer les viandes. Après la cuisson, un repos au frais de 24 à 48 heures favorise également la tenue de la terrine et développe l’équilibre des saveurs.
Servez-la bien fraîche, coupée en tranches régulières, accompagnée de pain de campagne, de cornichons et d’une salade verte. Elle convient aussi bien à une entrée familiale qu’à un apéritif gourmand.
Pour varier les plaisirs, découvrez également notre terrine de campagne pur porc maison, une recette traditionnelle au cognac. Pour une version aux saveurs boisées, retrouvez aussi notre terrine forestière de porc aux champignons.
Vous aimez préparer vos terrines à l’avance et régaler vos convives avec des recettes artisanales ? Parcourez notre sélection de 5 terrines maison gourmandes et économiques pour découvrir d’autres idées à réaliser chez vous.
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Après cuisson, refroidissez rapidement la terrine, puis conservez-la au réfrigérateur à 4 °C maximum, dans un récipient propre et couvert. Cette préparation maison à base de viande doit rester au froid et ne convient pas à une conservation à température ambiante. Consommez-la dans les jours qui suivent sa préparation et ne la dégustez pas si vous avez un doute sur les conditions de conservation.
Le choix des morceaux, l’équilibre entre viande et gras, l’assaisonnement et le montage font toute la différence dans une terrine réussie. À Aix-en-Provence, la Boucherie Roumieu met à l’honneur les produits carnés et les recettes traditionnelles pour inspirer une cuisine généreuse, authentique et conviviale.
Horaires d’ouverture :
Lundi : 7h30–13h
Vendredi : 7h–13h / 15h00–19h00
Samedi : 7h–13h / 15h00–19h00
Mardi & Mercredi & Jeudi : 7h–13h / 15h00–19h00
La Boucherie Roumieu à Aix-en-Provence vous propose des viandes d’exception, des plats cuisinés maison et une épicerie fine, alliant tradition et authenticité.
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