8 Bd de la République, 13100 Aix-en-Provence
8 Bd de la République, 13100 Aix-en-Provence
6
30 minutes
95 minutes
Salé
Coupez le sanglier en morceaux. Hachez la poitrine et la gorge de porc séparément, ou demandez à votre boucher de préparer les viandes pour une terrine.
Le sanglier étant une viande relativement maigre, le porc apporte la matière grasse nécessaire à une texture plus moelleuse. Ne supprimez pas cette étape : elle contribue directement à la qualité de la terrine.
Placez le sanglier et le porc dans un récipient propre. Ajoutez les échalotes finement hachées, l’ail écrasé, le cognac, le thym, le laurier, les baies de genièvre si vous les utilisez, le quatre-épices et le poivre.
Mélangez soigneusement pour répartir les aromates. Couvrez et laissez mariner entre 12 et 24 heures au réfrigérateur, à 4 °C maximum.
Le lendemain, retirez la feuille de laurier et les branches de thym. Hachez les viandes si cela n’a pas déjà été fait, puis réunissez-les dans un grand récipient.
Faites tremper la mie de pain dans le lait et égouttez-la légèrement. Ajoutez-la aux viandes avec les œufs battus, le persil haché, la muscade et le sel calculé selon le poids de la préparation.
Mélangez jusqu’à obtenir une farce homogène. Pour contrôler l’assaisonnement, faites cuire une petite portion de farce à la poêle et goûtez-la avant le montage.
Préchauffez le four à 160 °C. Répartissez la farce dans une terrine adaptée à la cuisson. Tassez légèrement afin de limiter les poches d’air et lissez la surface.
Ajoutez éventuellement une petite branche de thym ou une feuille de laurier pour le parfum. Couvrez selon les recommandations du fabricant de votre récipient.
Placez la terrine dans un plat profond et versez de l’eau chaude jusqu’à environ mi-hauteur du récipient.
Enfournez pour environ 1 h 30 à 2 h, selon la taille et la profondeur de la terrine. Le temps indiqué est une estimation : contrôlez la température à cœur avec une sonde alimentaire et assurez-vous que la préparation atteint une température sûre pour une viande hachée.
Après cuisson, refroidissez rapidement la terrine sans la laisser longtemps à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur à 4 °C maximum.
Laissez-la reposer au moins 12 heures, idéalement 24 à 48 heures, avant de la découper. Ce repos améliore la tenue des tranches et permet aux saveurs de s’harmoniser.
La terrine de sanglier au cognac est une recette généreuse qui met à l’honneur les saveurs du gibier et le savoir-faire de la charcuterie traditionnelle. Le sanglier apporte des notes puissantes et rustiques, tandis que le thym, le genièvre et le cognac soulignent son caractère.
Préparée la veille et laissée au repos après cuisson, cette terrine se déguste froide, en entrée ou lors d’un repas convivial. Sa réussite repose sur trois éléments essentiels : une marinade bien parfumée, un assaisonnement équilibré et une proportion suffisante de gras de porc.
Le sanglier est généralement plus maigre que le porc. Pour éviter une terrine sèche, associez la viande de sanglier à de la poitrine et à de la gorge de porc, ou à une quantité adaptée de gras de porc.
Le choix des morceaux compte également : privilégiez une viande adaptée au hachage et à la cuisson en terrine. Votre boucher peut vous conseiller sur les proportions et la préparation des viandes en fonction des morceaux disponibles.
Une marinade de 12 à 24 heures au réfrigérateur permet au cognac, au thym, au genièvre et aux aromates de parfumer les viandes. Le lendemain, ajoutez la liaison, ajustez l’assaisonnement et préparez la terrine.
Respectez impérativement la chaîne du froid pendant toute la marinade. L’alcool ne garantit pas l’élimination des risques microbiologiques et ne remplace jamais une cuisson adaptée.
Servez la terrine bien fraîche, en tranches régulières, avec du pain de campagne, des cornichons et quelques petits oignons au vinaigre. Une salade verte ou une compotée d’oignons peut compléter cette entrée de caractère.
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Pour retrouver l’ensemble de nos conseils et inspirations culinaires, visitez notre rubrique actualités et recettes de la Boucherie Roumieu.
Conservez la terrine cuite dans un récipient propre et couvert, au réfrigérateur à 4 °C maximum. Cette recette maison n’est pas stérilisée et ne se conserve pas à température ambiante. Refroidissez-la rapidement et consommez-la dans les jours qui suivent sa préparation, en respectant les règles d’hygiène alimentaire.
Le choix des morceaux, la juste proportion de gras, la marinade et la maîtrise de la cuisson sont essentiels pour obtenir une terrine de gibier savoureuse. La Boucherie Roumieu à Aix-en-Provence vous accompagne dans la découverte des viandes et des recettes traditionnelles qui font la richesse de la cuisine artisanale.
Horaires d’ouverture :
Lundi : 7h30–13h
Vendredi : 7h–13h / 15h00–19h00
Samedi : 7h–13h / 15h00–19h00
Mardi & Mercredi & Jeudi : 7h–13h / 15h00–19h00
La Boucherie Roumieu à Aix-en-Provence vous propose des viandes d’exception, des plats cuisinés maison et une épicerie fine, alliant tradition et authenticité.
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