8 Bd de la République, 13100 Aix-en-Provence
8 Bd de la République, 13100 Aix-en-Provence
8 personnes
1 heure, hors temps de repos
Environ 1 h 15 à 1 h 30, selon le moule et l’épaisseur du pâté
Salé
Mélangez la farine et le sel. Incorporez le beurre froid coupé en petits dés et sablez du bout des doigts. Ajoutez les œufs, puis l’eau froide progressivement, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Formez un pâton, aplatissez-le légèrement, enveloppez-le et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Coupez le porc, le veau et la poitrine en petits morceaux. Si vous utilisez des foies de volaille, nettoyez-les soigneusement et retirez les parties nerveuses.
Hachez les viandes selon la texture souhaitée : une mouture moyenne donnera un résultat rustique, tandis qu’une mouture plus fine donnera une farce plus homogène.
Ajoutez les échalotes et l’ail finement hachés, le cognac, les œufs, le thym, le quatre-épices, la muscade, le sel et le poivre. Mélangez soigneusement.
Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant plusieurs heures, idéalement une nuit, afin que les arômes se développent.
Préchauffez le four à 180 °C. Étalez environ les deux tiers de la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
Garnissez un moule à pâté en croûte en laissant dépasser la pâte sur les bords. Veillez à éviter les trous et les zones trop fines qui pourraient laisser s’échapper le jus pendant la cuisson.
Remplissez la pâte avec la farce en tassant régulièrement pour éviter les poches d’air. Rabattez les bords, puis recouvrez avec le reste de pâte étalée.
Soudez soigneusement les bords. Réalisez une ou deux cheminées sur le dessus pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.
Mélangez le jaune d’œuf avec le lait et badigeonnez la surface. Décorez éventuellement avec des chutes de pâte.
Enfournez pour environ 1 h 15 à 1 h 30. Cette durée est indicative : elle dépend du format du pâté et de la température réelle du four. Contrôlez la température à cœur avec une sonde alimentaire et assurez-vous que la farce atteint une température sûre pour les viandes hachées.
Pendant la cuisson, préparez le fond selon les indications du produit utilisé. Incorporez la gélatine en respectant son mode d’emploi.
Laissez refroidir la gelée jusqu’à ce qu’elle soit encore fluide, mais pas brûlante.
Une fois le pâté cuit, laissez-le refroidir suffisamment. Versez délicatement la gelée par les cheminées, en plusieurs fois si nécessaire, pour remplir les espaces créés par la cuisson.
Placez ensuite le pâté au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée soit prise. Attendez idéalement 12 à 24 heures avant de le trancher afin d’obtenir une coupe nette et une pâte bien stabilisée.
Le pâté en croûte est un grand classique de la charcuterie française. Il associe une farce généreuse à une pâte dorée et croustillante, avec une gelée qui apporte fraîcheur et tenue à la découpe.
Cette recette maison marie le porc et le veau avec une pointe de cognac et des aromates. Elle demande un peu de patience, mais le résultat est idéal pour un repas de famille, un buffet ou une entrée de fête.
Le secret d’un bon pâté en croûte réside dans l’équilibre entre les viandes maigres et la matière grasse. La poitrine de porc contribue au moelleux, tandis que le veau apporte une saveur douce. Une farce correctement assaisonnée et maintenue au froid avant le montage permet d’obtenir un résultat régulier.
Un repos au réfrigérateur permet au cognac, au thym et aux épices de diffuser leurs arômes. Il facilite également l’organisation de la recette, qui comprend plusieurs étapes : préparation de la pâte, montage, cuisson, ajout de la gelée et repos final.
Servez-le froid, en tranches régulières, avec des cornichons, une salade verte ou des petits oignons au vinaigre.
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Après cuisson, refroidissez rapidement le pâté et conservez-le au réfrigérateur à 4 °C maximum, dans un récipient propre et couvert. Ce pâté maison n’est pas une conserve stérilisée et ne doit pas être conservé à température ambiante.
Le choix des viandes, l’équilibre de la farce, la qualité de la pâte et la maîtrise de la cuisson sont essentiels pour réussir un pâté en croûte. À Aix-en-Provence, la Boucherie Roumieu met à l’honneur les produits carnés et la tradition charcutière française.
Horaires d’ouverture :
Lundi : 7h30–13h
Vendredi : 7h–13h / 15h00–19h00
Samedi : 7h–13h / 15h00–19h00
Mardi & Mercredi & Jeudi : 7h–13h / 15h00–19h00
La Boucherie Roumieu à Aix-en-Provence vous propose des viandes d’exception, des plats cuisinés maison et une épicerie fine, alliant tradition et authenticité.
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