8 Bd de la République, 13100 Aix-en-Provence
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Salé
Nettoyez les foies de volaille et retirez les nerfs, les caillots et les parties verdâtres. Conservez-les au réfrigérateur jusqu’à leur utilisation.
Faites chauffer le lait avec les aromates de votre choix, puis laissez infuser. Faites suer les échalotes sans coloration et laissez-les refroidir.
Coupez le gras de porc en cubes réguliers. Plongez-les dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient raffermis, puis égouttez-les soigneusement.
Mixez finement les foies avec les échalotes refroidies, le sel, le sucre, le poivre et la muscade. Ajoutez la fécule et l’œuf, puis mixez à nouveau.
Incorporez le gras de porc encore chaud et égoutté. Versez progressivement le lait infusé chaud tout en mixant jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène. Ajoutez le cognac si souhaité.
Versez la préparation dans une terrine adaptée à la cuisson. Lissez la surface et placez le récipient dans un plat contenant de l’eau chaude pour réaliser un bain-marie.
Commencez dans un four préchauffé à 130 °C pendant environ 20 à 30 minutes, puis abaissez la température à 90–100 °C et poursuivez la cuisson jusqu’à atteindre 72 °C à cœur.
Le temps total dépend du poids, de la profondeur et du matériau du moule. La température à cœur mesurée avec une sonde est plus fiable qu’un temps fixe. Cette indication doit être adaptée et validée pour la préparation finale.
Refroidissez rapidement la mousse après cuisson, puis conservez-la au réfrigérateur à 4 °C maximum. Laissez-la reposer au frais avant de la servir pour que sa texture se raffermisse.
La mousse de foie de volaille maison est une préparation traditionnelle à la texture fine et fondante. Le mariage du foie de volaille et du gras de porc permet d’obtenir une mousse riche, onctueuse et savoureuse, idéale à servir en entrée ou sur des tranches de pain de campagne.
Cette recette de charcuterie demande de soigner la préparation des foies, l’équilibre de l’assaisonnement et le mixage. Le repos au réfrigérateur permet ensuite à la mousse de raffermir et de développer sa texture.
Pour cette recette, le gras de porc joue un rôle essentiel. Il apporte le moelleux et contribue à la texture caractéristique de la mousse. Choisissez un gras adapté à la préparation charcutière et travaillez les ingrédients selon les étapes indiquées afin d’obtenir une farce homogène.
Prenez le temps de retirer les nerfs, les caillots et les éventuelles traces de fiel des foies de volaille : ces parties peuvent donner de l’amertume à la préparation.
Le mixage est une étape déterminante. Travaillez la préparation jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène, en raclant les parois du robot si nécessaire. Le lait infusé et les ingrédients de liaison participent à la finesse de la texture.
Respectez ensuite la cuisson prévue pour le poids et la profondeur du moule. La température à cœur doit être contrôlée avec une sonde alimentaire ; un temps de cuisson seul ne garantit pas que la préparation soit cuite correctement.
Servez la mousse bien froide, sur du pain de campagne ou des toasts légèrement grillés. Vous pouvez l’accompagner de cornichons, de petits oignons au vinaigre ou d’un chutney pour apporter une note acidulée.
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La mousse de foie de volaille est une préparation périssable. Après cuisson, refroidissez-la rapidement puis conservez-la dans un récipient propre et fermé, au réfrigérateur à 4 °C maximum. Préparez de petites quantités et consommez-les rapidement, idéalement dans les 48 heures pour cette recette maison.
Cette mousse n’est pas une conserve stérilisée : elle ne doit jamais être stockée à température ambiante. Sortez-la du réfrigérateur uniquement au moment du service.
La réussite d’une préparation charcutière repose sur la qualité des matières premières, la précision des gestes et le respect des températures. À Aix-en-Provence, la Boucherie Roumieu partage son goût pour les produits carnés et les recettes traditionnelles qui mettent à l’honneur le savoir-faire artisanal.
Horaires d’ouverture :
Lundi : 7h30–13h
Vendredi : 7h–13h / 15h00–19h00
Samedi : 7h–13h / 15h00–19h00
Mardi & Mercredi & Jeudi : 7h–13h / 15h00–19h00
La Boucherie Roumieu à Aix-en-Provence vous propose des viandes d’exception, des plats cuisinés maison et une épicerie fine, alliant tradition et authenticité.
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