8 Bd de la République, 13100 Aix-en-Provence
8 Bd de la République, 13100 Aix-en-Provence
6
30 minutes
90 minutes
Sans gluten, Salé
Épluchez les échalotes et l’ail, puis hachez-les finement. Coupez le foie de porc en petits morceaux. Préparez l’échine et la poitrine de porc hachées dans un grand saladier, en maintenant la préparation au froid pendant le travail.
Ajoutez aux viandes les échalotes, l’ail, le thym effeuillé, la feuille de laurier, le quatre-épices, la noix de muscade, le sel, le poivre et le cognac. Mélangez soigneusement pour répartir les aromates et l’assaisonnement.
Couvrez le saladier et placez-le immédiatement au réfrigérateur à 4 °C maximum pendant 12 à 24 heures. Cette étape permet aux arômes du cognac et des épices de se diffuser dans la viande.
Le lendemain, retirez la feuille de laurier. Émiettez la mie de pain dans un bol et versez le lait dessus. Laissez-la s’imbiber quelques minutes, puis écrasez-la pour obtenir une préparation homogène. Battez les œufs dans un autre récipient.
Incorporez le mélange de mie de pain et de lait, les œufs battus et le persil finement haché à la viande marinée. Mélangez soigneusement afin de répartir uniformément le liant dans la farce, sans trop la compacter.
Préchauffez le four à 160 °C. Graissez légèrement le moule si nécessaire. Répartissez la farce uniformément et tassez modérément pour limiter les poches d’air. Lissez la surface.
Placez le moule dans un plat allant au four et versez de l’eau chaude autour. Enfournez pour environ 1 heure 15 à 1 heure 30, selon la profondeur du moule. Vérifiez la température à cœur avec un thermomètre alimentaire et assurez-vous que la cuisson est suffisante pour cette préparation à base de viande hachée et de foie.
À la fin de la cuisson, sortez la terrine du bain-marie. Refroidissez-la rapidement dans des conditions hygiéniques, puis placez-la au réfrigérateur à 4 °C maximum, dans un contenant propre et couvert.
Laissez la terrine refroidir complètement au réfrigérateur avant de la découper. Ce repos permet au liant de se stabiliser et à la préparation de se raffermir, ce qui facilite l’obtention de tranches régulières.
Découpez la terrine bien froide en tranches régulières. Servez-la avec du pain de campagne, des cornichons et des petits oignons au vinaigre. Pour une entrée, prévoyez environ 80 à 100 g par personne, selon le reste du menu.
La terrine de campagne pur porc est un grand classique des entrées conviviales. L’association de l’échine, de la poitrine et du foie de porc donne une farce savoureuse à la texture rustique. Les échalotes, les épices et une touche de cognac viennent relever les saveurs, tandis que le lait, les œufs et la mie de pain contribuent à la cohésion de la préparation et à une bonne tenue à la découpe.
Cette recette maison convient aussi bien à un repas de famille qu’à un apéritif dînatoire ou à une table de fête.
L’échine apporte de la saveur, tandis que la poitrine contribue au moelleux de la farce. Une petite quantité de foie renforce le caractère traditionnel de la recette. L’équilibre entre les morceaux est important : une farce trop maigre risque de donner une terrine plus sèche après cuisson.
Le repos au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures permet aux aromates, aux épices et au cognac de diffuser leurs parfums dans la viande. La marinade doit toujours se dérouler à 4 °C maximum. Elle ne remplace ni la cuisson ni les règles d’hygiène.
Le liant joue un rôle important dans la texture finale. La mie de pain imbibée de lait et les œufs contribuent à lier les ingrédients et à stabiliser la farce pendant la cuisson. Mélangez soigneusement la préparation pour répartir le liant de façon homogène, sans trop compacter la viande.
Après cuisson, laissez refroidir rapidement la terrine dans des conditions adaptées, puis placez-la au réfrigérateur. Une fois complètement froide, elle sera plus facile à trancher proprement.
Le pain de campagne, les cornichons et les petits oignons au vinaigre sont des accompagnements classiques. Une salade verte apporte une note de fraîcheur qui équilibre le caractère généreux de la préparation. Pour une entrée, prévoyez environ 80 à 100 g par personne, à ajuster selon les autres plats servis.
Cette recette constitue une base que vous pouvez adapter selon vos goûts, les aromates disponibles et les viandes choisies. Les amateurs de préparations traditionnelles peuvent ainsi imaginer différentes variantes tout en conservant l’esprit rustique de la terrine de campagne.
Les chasseurs peuvent s’inspirer de cette recette pour réaliser une terrine de sanglier. Cette viande étant souvent plus maigre que le porc, il est important de conserver une proportion suffisante de gras de porc afin d’apporter du moelleux à la farce et de limiter le risque d’une texture sèche après cuisson. Les proportions doivent être adaptées à la maigreur du gibier et au résultat recherché.
Le gibier doit être manipulé dans de bonnes conditions d’hygiène et cuit à cœur selon les recommandations sanitaires adaptées à l’espèce. La marinade ne remplace jamais une cuisson suffisante.
La cuisine du gibier mérite elle aussi des recettes dédiées. Nous proposerons prochainement de nouvelles idées autour de viandes telles que le sanglier, le chevreuil, le perdreau ou encore les grives. Ces futures préparations mettront à l’honneur les saveurs du gibier et les astuces pour réussir des terrines maison savoureuses.
Pour une variante aux notes boisées, découvrez également notre terrine forestière aux champignons, une recette maison gourmande. Les champignons et les herbes aromatiques apportent un profil de saveurs différent de celui de la terrine de campagne traditionnelle.
Pour varier les préparations et organiser votre menu, retrouvez notre sélection de 5 terrines maison gourmandes et économiques pour les fêtes.
Pour prolonger votre inspiration culinaire, consultez la rubrique Actualités et recettes de la Boucherie Roumieu. Vous y retrouverez nos idées de préparations maison et nos conseils pour varier les repas au fil des saisons.
Après cuisson, refroidissez rapidement la terrine et conservez-la au réfrigérateur à 4 °C maximum, dans un contenant propre et couvert. Respectez un délai de consommation prudent, adapté à cette préparation maison. Une terrine cuite à la maison n’est pas une conserve stérilisée et ne doit pas être stockée à température ambiante.
La qualité des morceaux contribue directement à la réussite d’une terrine de campagne. À Aix-en-Provence, vous pouvez demander conseil à la Boucherie Roumieu, située au 8 boulevard de la République, pour choisir les morceaux adaptés à votre préparation et vous renseigner sur les produits disponibles.
Horaires d’ouverture :
Lundi : 7h30–13h
Vendredi : 7h–13h / 15h00–19h00
Samedi : 7h–13h / 15h00–19h00
Mardi & Mercredi & Jeudi : 7h–13h / 15h00–19h00
La Boucherie Roumieu à Aix-en-Provence vous propose des viandes d’exception, des plats cuisinés maison et une épicerie fine, alliant tradition et authenticité.
© Tous droits reservés. | Mentions légales
