8 Bd de la République, 13100 Aix-en-Provence
6
25 min
2h10
Salé
🎯 Objectif technique : Éliminer les impuretés et resserrer les chairs pour une texture finale parfaite.
Mise en œuvre : Plongez les tendrons et colliers dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition 2 min en écumant. Rafraîchissez à l’eau froide.
💡 Conseil du chef : Ce bain nettoie la viande sans lui ôter son goût.
🎯 Objectif technique : « Fondre » les légumes pour libérer leurs sucres naturels (réaction de Maillard douce).
Mise en œuvre : Dans cocotte en fonte, faites fondre 30g beurre. Ajoutez oignons, carottes, céleri. Laissez suer 8 min à feu doux sans coloration.
💡 Conseil du chef : « Feu très doux = goût sucré naturel. Réservez les champignons crus pour leur texture croquante finale. »
🎯 Objectif technique : Transformer le collagène en gélatine pour une tendreté exceptionnelle.
Mise en œuvre : Ajoutez la viande blanchie, bouquet garni, bouillon froid. Couvrez. Mijotez 1h30 à 85°C (frémissement léger).
💡 Conseil du chef : « La cocotte en fonte maintient une température homogène. Vérifiez la tendreté : la fourchette doit traverser la viande sans résistance. »
🎯 Objectif technique : Roux blond pour une sauce onctueuse sans amertume.
Mise en œuvre : Dans autre casserole, faites fondre 50g beurre. Saupoudrez farine, remuez 2 min (roux blanc). Versez 3 louches cuisson filtrée bouillante, fouettez.
💡 Conseil du chef : « Le bouillon très chaud évite les grumeaux. Fouettez au fouet balloon pour une liaison parfaite. »
🎯 Objectif technique : Équilibrer acidité et onctuosité pour une sauce signature.
Mise en œuvre : Remettez viande/légumes dans sauce chaude. Ajoutez crème, zeste citron, jus citron, champignons sautés beurre. 5 min feu doux. Rectifiez assaisonnement.
💡 Conseil du chef : « Le citron réveille les saveurs. Ne jamais faire bouillir après la crème : risque de séparation. »
La blanquette de veau reste l’un des plats d’hiver incontournables pour réunir famille et amis autour d’une cuisine traditionnelle généreuse. À la Boucherie Roumieux d’Aix-en-Provence, Frédéric Roumieux sélectionne des tendrons et colliers de veau d’une tendreté exceptionnelle, des morceaux à cuisson lente qui fondent en bouche et captent toute la richesse de la sauce crémeuse.
Cette recette authentique, transmise de génération en génération, sublime les qualités naturelles du veau avec une sauce veloutée au citron et un bouquet garni parfumé. Parfaite pour un repas dominical ou un dîner d’hiver convivial.
Classique : Riz basmati cuit pilaf ou pommes vapeur
Provençal : Polenta crémeuse au piment d’Espelette
Gourmand : Purée de marron et céleri
Vin blanc : Côtes de Provence Sainte-Victoire 2025
« Sa fraîcheur acide équilibre parfaitement la richesse crémeuse. »
🧊 Au congélateur : 2 mois maximum (sans riz). Décongélation lente au frigo.
🔥 Réchauffage : Bain-marie doux 15 min. Ne jamais micro-ondes (sauce se sépare).
🥡 Repas suivant : Accompagnez de pâtes fraîches pour varier les plaisirs.
📞 Venez chercher vos tendrons et colliers de veau à la
Boucherie Roumieux
8 bd de la République, 13100 Aix-en-Provence
✆ 04 42 26 06 46
La daube provençale est LE plat d’hiver emblématique de la cuisine du Sud, celui que l’on prépare la veille pour un maximum de saveurs. À la Boucherie Roumieux d’Aix-en-Provence, Frédéric Roumieux
🕒 Horaires d’ouverture :
Lundi : 7h30–13h
Vendredi : 7h–13h / 15h00–19h00
Samedi : 7h–13h / 15h00–19h00
Dimanche : 7h30–12h30
Mardi & Mercredi : 7h–13h / 15h00–19h00
Jeudi : fermé
La Boucherie Roumieu à Aix-en-Provence vous propose des viandes d’exception, des plats cuisinés maison et une épicerie fine, alliant tradition et authenticité.
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