8 Bd de la République, 13100 Aix-en-Provence
8 Bd de la République, 13100 Aix-en-Provence
4 personnes
20 min
1 h 30
Salé
Objectif : préparer tous les ingrédients pour obtenir une cuisson régulière.
Résultat attendu :
Des morceaux de veau de taille homogène et une garniture prête à être utilisée.
Objectif : développer les sucs et donner davantage de profondeur au plat.
Ne cherchez pas à cuire complètement la viande à cette étape : il s’agit uniquement de créer une belle coloration.
Résultat attendu :
Les morceaux de veau sont bien dorés à l’extérieur tout en restant crus à cœur.
Objectif : créer la base aromatique de la sauce.
Méthode :
Résultat attendu :
Les légumes commencent à s’attendrir et les sucs de cuisson sont bien incorporés à la garniture.
Objectif : récupérer tous les sucs de cuisson et enrichir la sauce.
Résultat attendu :
Le liquide a légèrement réduit et les sucs sont incorporés à la future sauce.
Objectif : mettre en place la base du braisage.
Méthode :
Résultat attendu :
La viande est entourée d’une sauce tomate suffisamment liquide pour permettre une cuisson lente.
Objectif : rendre le veau tendre et fondant.
Méthode :
Résultat attendu :
Le veau devient progressivement tendre et fondant, tandis que la sauce épaissit et concentre ses saveurs.
Objectif : préserver la texture et le goût des olives.
Méthode :
Résultat attendu :
Les olives sont chaudes et imprégnées de sauce tout en conservant une texture charnue.
L’astuce du boucher :
« J’ajoute les olives seulement en fin de cuisson : trop tôt, elles perdent leur texture et deviennent amères. »
Objectif : obtenir une sauce équilibrée et une viande parfaitement fondante.
Méthode :
Si la sauce est encore trop liquide, retirez le couvercle et laissez réduire quelques minutes à feu doux.
Résultat attendu :
Une sauce épaisse, parfumée et nappante, avec une viande tendre.
Objectif : permettre aux saveurs de se stabiliser avant le service.
Méthode :
Résultat attendu :
Un sauté de veau fondant, accompagné d’une sauce généreuse aux tomates et aux olives, avec des saveurs typiquement provençales.
Le sauté de veau aux olives et tomates du terroir s’inscrit dans une tradition de cuisine familiale où la qualité du morceau, la simplicité des ingrédients et la cuisson lente jouent un rôle essentiel. À Aix-en-Provence, cette recette évoque naturellement une cuisine méditerranéenne généreuse, construite autour de produits familiers et de saveurs franches.
Le veau se prête particulièrement bien aux préparations mijotées. Dans un sauté de veau, le choix du morceau est essentiel : collier, bas de carré, jarret ou poitrine sont adaptés à une cuisson douce en cocotte.
Cette manière de cuisiner repose sur un principe simple : prendre le temps. La viande est d’abord colorée, puis elle mijote progressivement avec les légumes, les tomates et les aromates. La cuisson transforme ainsi les morceaux adaptés au braisage en une viande tendre et savoureuse.
L’association de la tomate, des olives, de l’ail, du thym et de l’huile d’olive appartient pleinement à l’univers des saveurs méditerranéennes. La tomate apporte son équilibre entre douceur et acidité, tandis que les olives donnent au plat une note plus saline et caractéristique.
Dans cette recette, ces ingrédients accompagnent le veau sans masquer sa saveur. La cuisson en cocotte permet aux différents parfums de se mélanger progressivement et donne naissance à une sauce généreuse, idéale pour accompagner la viande.
Le sauté de veau aux olives et tomates trouve naturellement sa place dans la cuisine d’automne. Lorsque les températures commencent à fraîchir, les plats mijotés permettent de retrouver une cuisine chaleureuse et conviviale.
Cette recette repose sur des gestes simples : choisir le bon morceau, prendre le temps de le faire colorer, maîtriser la cuisson et ajouter les olives au bon moment. Une approche qui rappelle l’importance du savoir-faire dans la cuisine traditionnelle.
La réussite d’un plat mijoté commence au moment du choix de la viande. Le boucher peut conseiller son client sur le morceau le plus approprié en fonction du mode de cuisson, du temps disponible et du nombre de personnes à servir.
Pour cette recette, la Boucherie Roumieu à Aix-en-Provence met ainsi en avant plusieurs morceaux de veau adaptés au braisage : collier, bas de carré, jarret ou poitrine. Le conseil du professionnel permet de choisir une pièce cohérente avec la recette et le résultat recherché.
Le collier, le bas de carré, le jarret et la poitrine de veau sont particulièrement adaptés à cette recette. Ces morceaux supportent bien une cuisson lente en cocotte et deviennent tendres au fil du mijotage.
Comptez environ 1 heure de cuisson en cocotte à feu doux. La viande doit être tendre et la sauce suffisamment réduite en fin de cuisson.
Faire dorer les morceaux de veau permet de développer les sucs de cuisson et les arômes. Cette étape apporte davantage de profondeur à la sauce.
Les olives doivent être ajoutées environ 10 minutes avant la fin de la cuisson. Elles conservent ainsi une texture plus agréable et leur saveur reste bien présente.
Oui. Ce plat mijoté peut être préparé à l’avance puis réchauffé doucement en cocotte. Cette méthode permet de conserver une viande tendre et une sauce savoureuse.
Privilégiez une cuisson douce et régulière. La préparation doit frémir sans bouillir fortement. Une cuisson progressive permet aux morceaux adaptés au mijotage de devenir tendres.
Oui. Le vin blanc est facultatif. Il peut être remplacé par du fond de veau ou du bouillon pour déglacer la cocotte et poursuivre la cuisson.
Les olives vertes conviennent particulièrement bien à cette recette. Les choisir dénoyautées facilite également le service et la dégustation.
Ce plat peut être accompagné de pommes de terre, de riz, de polenta, de pâtes fraîches ou de légumes de saison. Un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive permet notamment de profiter pleinement de la sauce.
À Aix-en-Provence, la Boucherie Roumieu peut vous conseiller sur le morceau de veau adapté à une cuisson en cocotte, selon la recette et le nombre de convives.
Vous aimez les plats généreux et les saveurs de la cuisine traditionnelle, mais vous n’avez pas toujours le temps de cuisiner ? La Boucherie Roumieu à Aix-en-Provence vous propose également des plats cuisinés à déguster à la maison comme au travail.
Découvrez les plats du jour et les préparations proposées par la boucherie pour profiter d’une cuisine pratique et gourmande, sans passer du temps derrière les fourneaux.
👉 Découvrir les plats cuisinés et le service traiteur de la Boucherie Roumieu
🕒 Horaires d’ouverture :
Lundi : 7h30–13h
Vendredi : 7h–13h / 15h00–19h00
Samedi : 7h–13h / 15h00–19h00
Dimanche : 7h30–12h30
Mardi & Mercredi : 7h–13h / 15h00–19h00
Jeudi : fermé
La Boucherie Roumieu à Aix-en-Provence vous propose des viandes d’exception, des plats cuisinés maison et une épicerie fine, alliant tradition et authenticité.
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