Bœuf Bourguignon Traditionnel à Aix-en-Provence – Recette artisanale hivernale

Étape 1 – comment  Préparer et sécher la viande pour le bourguignon

Objectif Favoriser une réaction de Maillard optimale.

Déroulement

• Séchez soigneusement les morceaux avec du papier absorbant.
  Farinez légèrement.

Résultat attendu : Surface de la viande sèche permettant une coloration uniforme.

Conseil de boucher

Ne salez pas trop tôt pour éviter la perte de jus.

Étape 2 – Saisir la viande de boeuf et créer le fond brun

Objectif : Développer les sucs et la profondeur aromatique du votre plat mijoté.

Déroulement :

• Chauffez l’huile dans une cocotte en fonte
• Saisissez la viande en plusieurs fois, sans surcharge.

Résultat attendu

Croûte dorée, sucs caramélisés au fond de la cocotte .

Conseil de pro

Ne remuez pas trop tôt : laissez la viande se colorer naturellement.

Étape 3 – Déglaçage et extraction des sucs

Objectif Récupérer toute la concentration aromatique.

Déroulement

Ajoutez les oignons, laissez suer.
Déglacez au vin rouge en grattant le fond.

Résultat attendu

Liquide sombre, riche, parfumé.

Étape 4 – Cuisson basse température contrôlée du bœuf bourguignon

Objectif Transformer le collagène en gélatine.

Déroulement

• Ajoutez carottes, bouquet garni, fond de bœuf.
  Couvrez et laissez mijoter 3h30 à 4h à 90–95°C.

Résultat attendu

Viande fondante, sauce nappante.

Conseil de pro

Un léger frémissement suffit. Pas d’ébullition forte.

Étape 5 – Réduction finale de la sauce

Objectif Concentrer la sauce.

Déroulement

Retirez le couvercle 20 minutes avant la fin.

Résultat attendu

Sauce brillante, texture veloutée.