Recette de côte de bœuf à la moelle et au gros sel au barbecue

Pourquoi réaliser cette recette de côte de bœuf à la moelle ?

La côte de bœuf reste l’une des pièces les plus emblématiques du barbecue. Son persillage naturel lui permet de conserver son moelleux pendant la cuisson tandis que l’os apporte profondeur et caractère.

Dans cette recette, l’ajout d’os à moelle grillés apporte une dimension encore plus gourmande. La moelle fond progressivement sous l’effet des braises et accompagne parfaitement chaque tranche de viande.

Cette préparation met en valeur la qualité du produit sans recourir à une marinade complexe ou à des assaisonnements trop présents.

Préparation de la recette de côte de bœuf à la moelle et au gros sel

Étape 1 : Préparer la viande avant cuisson

Objectif

Ramener progressivement la viande à température ambiante afin de favoriser une cuisson homogène.

Réalisation

• Sortez la côte de bœuf et les os à moelle du réfrigérateur environ 45 minutes avant la cuisson.
• Badigeonnez légèrement la viande avec un filet d’huile d’olive.
• Assaisonnez ensuite avec le gros sel et le poivre fraîchement concassé.
• Disposez les os à moelle dans un petit plat ou sur une grille adaptée au barbecue.

Conseil du chef

Une viande trop froide risque de cuire excessivement en surface tout en restant insuffisamment chaude à cœur.

Étape 2 : Préparer les braises

Objectif: Obtenir une chaleur stable et régulière.

Réalisation

Allumez le barbecue et attendez que le charbon soit entièrement transformé en braises rouges recouvertes d’une fine couche gris clair.

Créez deux zones distinctes :

• une zone de chaleur forte pour saisir la viande ;
• une zone de cuisson indirecte pour terminer la cuisson.

Conseil du chef

Pour cette recette de côte de bœuf au barbecue, privilégiez toujours une cuisson sur braises stabilisées plutôt que sur flammes vives.

Étape 3 : Saisir la côte de bœuf

Objectif Créer une croûte savoureuse grâce à la réaction de Maillard.

Réalisation

• Déposez la côte de bœuf au-dessus de la zone la plus chaude.
• Saisissez chaque face pendant 3 à 4 minutes.
• Pensez également à colorer la tranche de gras pendant quelques instants.

Conseil du chef

Retournez la viande uniquement lorsqu’elle se détache naturellement de la grille.

Étape 4 : Cuire les os à moelle

Objectif Obtenir une moelle fondante et crémeuse.

Réalisation

• Placez les os à moelle dans la zone de cuisson indirecte.
• Ajoutez le romarin et la gousse d’ail à proximité.
• Laissez cuire entre 12 et 15 minutes.
• La moelle doit devenir brillante et légèrement tremblotante.

Conseil du chef

Une moelle trop cuite devient liquide et perd une grande partie de son intérêt gustatif.

Étape 5 : Finaliser la cuisson de la côte de bœuf

Objectif Atteindre la température idéale selon la cuisson souhaitée.

Réalisation

• Déplacez la côte de bœuf vers la zone de cuisson indirecte.
• Poursuivez la cuisson pendant 10 à 20 minutes selon son épaisseur.

Températures recommandées

Cuisson	Température à cœur
Bleue	45 à 50°C
Saignante	52 à 55°C
À point	58 à 60°C

Conseil du chef

La cuisson saignante reste généralement la plus adaptée à une côte de bœuf de qualité.

Étape 6 : Laisser reposer la viande

Objectif Préserver les sucs et améliorer la tendreté.

Réalisation

• Retirez la viande du barbecue.
• Laissez-la reposer sous une feuille d’aluminium pendant 8 à 10 minutes.
• Pendant ce temps, conservez les os à moelle à l’écart de la chaleur.

Conseil du chef

Cette étape est indispensable pour obtenir une viande juteuse à la découpe.

Dressage et dégustation de votre côte de boeuf

Découpez la côte de bœuf en tranches épaisses.

Servez les os à moelle directement à table afin que chacun puisse les déguster sur la viande ou sur une tranche de pain grillé.

Ajoutez une légère pincée de fleur de sel au moment du service.

Cette recette de côte de bœuf à la moelle accompagne parfaitement :

• des pommes de terre grenaille rôties ;
• des légumes grillés au barbecue ;
• une salade provençale ;
• du pain de campagne toasté.