De septembre à novembre, découvrez 12 recettes de viande d’automne inspirées des traditions culinaires provençales, avec les conseils de Frédéric Roumieu, artisan boucher à Aix-en-Provence.
Quand les températures chutent sur les boulevards aixois et que les étals se parent de courges et de champignons forestiers, la cuisine change de visage. L’automne invite à redécouvrir les viandes de saison, les bons morceaux et les cuissons qui révèlent pleinement leurs saveurs.
À Aix-en-Provence, Frédéric Roumieu, artisan boucher au 8 Boulevard de la République, partage son savoir-faire pour vous aider à choisir le morceau adapté à chaque recette et à chaque mode de cuisson. De la viande de bœuf au veau, en passant par le porc et la volaille, ses conseils permettent de cuisiner des plats adaptés à chaque période de l’automne.
Cette sélection réunit 12 recettes de viande d’automne, réparties de septembre à novembre. Chaque proposition présente le morceau conseillé, le temps et le mode de cuisson ainsi qu’une astuce de boucher. Découvrez les fiches recettes détaillées, étape par étape.
1. Septembre — L'été indien, convivialité et derniers trésors du potager
« Quand les douces soirées d'Aix-en-Provence prolongent l'été, la table se pare de fraîcheur et de partage. Profitez des viandes de terroir associées aux dernières récoltes ensoleillées pour célébrer la rentrée. »
Septembre & Convivialité
🔥 Brochettes de bœuf marinées au thym et poivrons grillés
Morceau conseillé : rumsteck ou poire
Cuisson : 8 à 10 min à la plancha ou au barbecue, feu vif, en retournant régulièrement
Le conseil de Frédéric : « Je fais toujours mariner mes brochettes au minimum 2 heures au frais c’est ce qui attendrit les fibres et évite une viande sèche à la cuisson. »
Pourquoi ce plat : parfait pour prolonger les derniers repas en extérieur, prêt en un temps record.
🌿 Escalopes de veau saltimbocca à la sauge fraîche
Morceau conseillé : escalope fine de veau
Cuisson : 2 min côté sauge et jambon, 1 min de l'autre côté, à sec puis au beurre noisette
L'astuce du boucher : « Toujours saisir en premier le côté garni de sauge : les feuilles croustillent et libèrent tout leur parfum avant même que la viande ne cuise complètement. »
Pourquoi ce plat : rapide, raffiné, et 100 % dans l'esprit provençal.
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🍲 Sauté de porc aux courgettes rondes et tomates confites
Morceau conseillé : échine désossée
Cuisson : 45 min en cocotte à feu doux, après avoir fait dorer les morceaux à sec
Conseil de pro : « Ne salez jamais la viande avant de la faire dorer — le sel fait ressortir l'eau et empêche la belle caramélisation qui donne tout le goût au jus. »
Pourquoi ce plat : un classique familial, économique et fondant.
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🍑 Suprêmes de volaille fermière aux figues rôties
Morceau conseillé : suprême de volaille fermière
Cuisson : 30 min au four à 180°C, en arrosant régulièrement
Le geste qui change tout : « J'arrose la volaille toutes les 10 minutes avec son jus — c'est le secret pour une chair moelleuse sans avoir besoin de la couvrir. »
Pourquoi ce plat : un mariage sucré-salé délicat, encore léger avant l'arrivée du froid.
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2. Octobre — Les premiers frimas, simplicité et cocottes intermédiaires
« L'automne s'installe durablement dans les rues d'Aix-en-Provence. Les marchés se couvrent de courges musquées et de champignons des bois : place aux cocottes et aux plats de transition. »
🥘 Blanquette de veau aux petits oignons et champignons
Morceau conseillé : épaule ou tendron de veau
Cuisson : 1h30 en cocotte à feu très doux, bouillon crémé
Le conseil de Frédéric : « Je blanchis toujours la viande 5 minutes à l'eau frémissante avant de préparer le bouillon : ça retire les impuretés et donne une sauce bien plus limpide. »
Pourquoi ce plat : LE réconfort familial par excellence pour les premiers frimas.
👉 Voir la recette de la blanquette de veau aux petits oignons et champignons, →
🫒 Sauté de veau aux olives et tomates du terroir
Morceau conseillé : sautés de veau persillés
Cuisson : 1h en cocotte, braisage lent
L'astuce du boucher : « J'ajoute les olives seulement en fin de cuisson — trop tôt, elles perdent leur texture et deviennent amères. »
Pourquoi ce plat : un accord tradition provençale et budget maîtrisé.
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🍎 Rôti de porc aux pommes et cidre de saison
Morceau conseillé : rôti de porc dans l'échine
Cuisson : 1h15 au four à 180°C, en arrosant au cidre
Conseil de pro : « Je pique toujours le rôti de quelques clous de girofle avant l'enfournement : ça parfume la viande de l'intérieur pendant toute la cuisson. »
Pourquoi ce plat : l'accord sucré-salé signature de l'automne.
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🍄 Côtes de porc aux champignons des bois et crème légère
Morceau conseillé : côtes premières ou filet
Cuisson : 15 min, saisies puis mijotées avec crème
Le geste qui change tout : « Je saisis toujours les côtes à feu vif avant d'ajouter les champignons — ça scelle les sucs et évite que la viande ne rende son jus dans la poêle. »
Pourquoi ce plat : express, forestier, parfait pour un dîner de semaine.
👉 Voir la recette des côtes de porc aux champignons des bois et crème légère
3. Novembre — Les grands froids, plats mijotés et réconfort absolu
« Lorsque le mistral souffle sur la Provence, la cuisine s'ancre dans la tradition des longs mijotés. Place aux viandes généreuses qui réunissent toute la famille autour de la table. »
🍷 Daube de bœuf provençale aux herbes du maquis et vin rouge de pays
Morceau conseillé : gîte, paleron ou macreuse
Cuisson : 3 à 4h en cocotte à feu doux
Le conseil de Frédéric : « Je prépare toujours ma daube la veille — une nuit de repos permet au vin et aux herbes de fusionner complètement avec la viande. Réchauffée le lendemain, elle est incomparable. »
Pourquoi ce plat : le plat emblématique de la région, à préparer en avance.
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🥕 Pot-au-feu traditionnel aux légumes d'hiver et os à moelle
Morceau conseillé : gîte à la noix, jarret, paleron et plat de côtes
Cuisson : 3h de frémissement prolongé
L'astuce du boucher : « Je combine toujours trois types de morceaux — un gélatineux, un persillé, un gras — plongés dans l'eau froide dès le départ pour un bouillon riche et clair. »
Pourquoi ce plat : le repas familial économique et complet par excellence.
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🥘 Sauté de bœuf aux carottes fondantes et cumin
Morceau conseillé : paleron ou jarret
Cuisson : 2h à l'étouffée en cocotte
Conseil de pro : « J'incorpore les carottes à mi-cuisson, jamais dès le début : elles se lient parfaitement au jus sans se déliter. »
Pourquoi ce plat : un classique économique et parfumé, facile à réaliser.
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🧡 Sauté de veau aux carottes et fond de veau maison
Morceau conseillé : sautés de veau
Cuisson : 1h30 en cocotte à feu doux
Le geste qui change tout : « Je prépare mon fond de veau maison avec les parures — c'est ce petit plus qui transforme un sauté simple en plat de fête. »
Pourquoi ce plat : délicat et réconfortant, pour réchauffer les tables de novembre.
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Les recettes d’automne aussi à emporter
Envie de savourer les saveurs de l’automne sans passer derrière les fourneaux ? Le service traiteur de Frédéric Roumieu propose des plats cuisinés maison à emporter, avec selon les jours des recettes de saison à base de viande.
Retrouvez notamment des plats mijotés et des préparations inspirées de la cuisine traditionnelle, pratiques à emporter et à déguster chez vous ou au bureau.
👉 Découvrir les plats cuisinés à emporter →4. FAQ de l'artisan boucher — vos questions sur la viande d'automne
Où trouver une boucherie traditionnelle de qualité pour acheter sa viande de bœuf à Aix-en-Provence ?
La Boucherie Roumieu, au 8 Boulevard de la République à Aix-en-Provence, vous accueille du mardi au samedi. Frédéric Roumieu sélectionne personnellement ses pièces de bœuf auprès d'éleveurs partenaires respectueux du bien-être animal.
Quels morceaux de veau privilégier pour une blanquette tendre et fondante ?
Demandez à votre boucher des morceaux persillés et gélatineux comme le tendron, l'épaule ou les sautés de veau persillés. Leur cuisson lente permet au collagène de fondre et de lier naturellement la sauce.
Comment réussir un rôti de porc moelleux sans qu'il ne devienne sec ?
Choisissez un rôti dans l'échine, plus persillé que le filet. Sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson, arrosez-le régulièrement, et laissez-le reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium avant de le découper.
Pourquoi préparer sa daube de bœuf provençale la veille ?
Le repos d'une nuit permet aux arômes du vin rouge et des herbes du maquis de fusionner avec la viande. Réchauffée doucement, la texture devient confite et les saveurs s'exaltent.
Peut-on commander des découpes sur-mesure pour les repas de fin d'année ?
Oui. La Boucherie Roumieu prépare sur commande des pièces d'exception : rôti de bœuf en croûte, rôti de veau Orloff lardé, volailles festives farcies aux marrons et aux cèpes. Réservation au comptoir ou par téléphone.
Quel morceau de bœuf choisir pour un pot-au-feu riche en saveurs ?
Combinez trois types de viande : une gélatineuse (gîte, jarret), une persillée (paleron) et une grasse (plat de côtes), à plonger dans l'eau froide avec les légumes d'hiver.
Quelles alternatives économiques aux morceaux nobles pour cuisiner en automne ?
Le paleron, le jarret ou le sauté de porc, longuement mijotés avec des légumes de saison, offrent générosité et saveur sans peser sur le budget.
Comment intégrer champignons et agrumes de saison dans les plats mijotés ?
Les champignons des bois s'ajoutent en fin de cuisson pour parfumer sans perdre leur texture. Les agrumes (clémentines de Corse) se marient bien à un braisage doux au four avec du paleron.
Comment conserver ses pièces de viande achetées chez l'artisan ?
Retirez la viande de son papier, placez-la dans la zone la plus froide du réfrigérateur (0-4°C) dans une boîte hermétique, et consommez-la sous 48 à 72h. Pour une conservation longue, congelez dès l'achat.
